Restauration HACCP: Les différentes erreurs à éviter

Quel que soit le type d’aliments que vous servez, il est important de mettre en place un plan HACCP. Cet article aborde les cinq erreurs les plus courantes commises par les entreprises lors de l’élaboration de leur plan HACCP et propose des solutions pour les éviter afin que votre entreprise de restauration soit couronnée de succès !

Laisser un produit en contact avec un autre :

Mélanger un type d’aliment dans le même récipient qu’un autre. Par exemple, mettre de la viande crue et des légumes ensemble n’est pas une bonne pratique car il peut y avoir une contamination croisée si les deux produits sont conservés à des températures différentes

Conserver les produits à température ambiante

Laisser un produit trop longtemps à l’extérieur, même s’il est conservé au réfrigérateur ou au congélateur. L’aliment peut devenir dangereux car les bactéries se multiplient rapidement. Il est également important de conserver tous les aliments périssables à une température inférieure à 40°F (réfrigérateur) et supérieure à 140°F (congélateur) pour empêcher la croissance bactérienne.

Modification de la recette

L’ajout ou la modification d’ingrédients dans un produit alimentaire peut introduire des bactéries et rendre le produit dangereux à servir, tout en augmentant les coûts sans apporter de valeur ajoutée aux clients. Cela est particulièrement vrai si vous prévoyez de servir la recette modifiée immédiatement après l’avoir sortie du congélateur ou du réfrigérateur, ce qui modifiera la texture de votre produit.

Une cuisson inadéquate

Il est important de toujours bien cuire tous les produits en les portant à la bonne température, qui peut être mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire. Vérifiez toujours la viande et les œufs à plusieurs endroits lors de la cuisson, car les jaunes roses ou coulants (dans les plats à base d’œufs) mettent plus de temps à atteindre des températures sûres que les surfaces solides.

Utiliser l’air libre pour refroidir les aliments

La meilleure méthode pour refroidir les produits alimentaires est de les placer dans un récipient peu profond placé dans un autre récipient rempli de glace. Les aliments doivent atteindre une température de 70°F dans les quatre heures suivant leur cuisson, ce qui peut être difficile s’ils ne sont pas refroidis assez rapidement ou si la température remonte lorsqu’ils sont maintenus à température ambiante. Les aliments doivent également ne doit être laissé à l’air libre que le temps nécessaire pour le servir.

Refroidissement incorrect

Une erreur courante consiste à essayer de refroidir un produit trop rapidement, ce qui augmente le risque que des bactéries se développent et provoquent une intoxication alimentaire. Pour éviter ce problème, vous devez amener vos plats de service dans une autre pièce ou dans un réfrigérateur avant d’y placer des aliments chauds

Ne pas respecter la température nécessaire aux différents processus de production :

Si vous ne respectez pas la température requise pour chaque processus de production, il est très probable que vos produits seront contaminés par des substances nocives telles que des agents pathogènes ou des toxines.

Avoir une mauvaise surveillance de la sécurité alimentaire :

Des procédures de contrôle doivent être effectuées à chaque étape de la chaîne de restauration et de produits pour garantir le respect de la réglementation. L’objectif est d’identifier tous les écarts par rapport à la réglementation, qui sont ensuite corrigés.

Ne pas former le personnel :

La sécurité alimentaire commence par le personnel. Si vous ne formez pas vos travailleurs à reconnaître les dangers et les risques liés à la production alimentaire, ils ne seront pas en mesure d’identifier ces dangers potentiels au cours de leurs activités quotidiennes au travail ou de mettre en œuvre des mesures de réduction des risques lorsque cela est nécessaire. Vous devez donc attribuer une responsabilité la sécurité alimentaire à la personne en charge de chaque poste de travail.

 

Ne pas assurer le suivi des fournisseurs :

Votre fournisseur a un impact direct sur vos performances en matière de sécurité alimentaire, ce qui signifie que vous ne devez compter que sur des partenaires de confiance qui répondent aux exigences de qualité et d’hygiène à tous les stades du développement du produit…

C’est pourquoi il est important d’effectuer des audits réguliers sur les sites des fournisseurs.

Ne pas travailler avec un consultant en alimentation : Si vous ne connaissez pas la législation en vigueur, il peut être difficile d’en appliquer toutes les dispositions. Il est donc bénéfique de contacter un expert qui guidera vos actions et vous aidera à identifier les éventuelles lacunes à combler. Dans le cadre de leur mission, les consultants effectuent régulièrement des audits chez votre site de production pour vérifier votre conformité aux réglementations. Les résultats de l’audit sont présentés dans un rapport que vous pouvez utiliser pour vos efforts d’amélioration continue.

Mettre les aliments crus dans des plats qui ont servi à cuire les aliments cuits :

C’est l’une des erreurs les plus courantes que les gens commettent lorsqu’ils essaient d’appliquer le système HACCP. Pour des raisons évidentes, il est important que vous gardiez les aliments crus à l’écart des aliments cuits ou prêts à consommer.

L’utilisation d’ustensiles et d’équipements sales

On pourrait croire que c’est une évidence : si votre équipement est sale, il faut le nettoyer avant de l’utiliser. Mais parfois, les employés n’y pensent pas et se contentent d’utiliser des équipements qui auraient dû être nettoyés après le dernier travail, même s’ils ont fait quelque chose de complètement différent entre-temps. Cela peut entraîner une contamination croisée des denrées alimentaires (par exemple, des jus de volaille crus contaminant des légumes cuits).

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